A Química do Pão

Como é produzido o Pão?

Qual a química do pão?

• Numa receita básica de pão utiliza-se água; fermento de padeiro; sal; farinha de trigo.
  

Qual a constituição da farinha?

O grão de trigo é constituído por três partes:

• O invólucro ou farelo, rico em fibras;


• O embrião, rico em enzimas, principalmente amilases;


• A parte central ou endosperma, é a única parte presente na farinha branca.

A farinha branca do pão possui dois constituintes principais, o amido (cerca de 70 a 80%) e o glúten (aproximadamente 10%).

O amido é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose ligadas umas às outras (como se fossem contas de um colar).

As moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina).

O glúten é constituído por um conjunto de proteínas que se ligam entre si na presença de água, formando uma rede elástica, daí o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa.

Qual o papel do fermento de padeiro no fabrico do pão?

O fermento de padeiro é formado por leveduras (Saccharomyces cerevisae).
As leveduras conseguem quebrar as ligações entre as moléculas de glicose do amido e utilizam a glicose como alimento.
Através da fermentação alcoólica a glicose é transformada em dióxido de carbono, álcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão.
As leveduras também modificam a textura da massa pela acção de enzimas proteolíticas sobre o glúten.

Porque cresce a massa do pão?

O dióxido de carbono, libertado pelo processo fermentativo das leveduras, fica retido na rede do glúten e faz crescer a massa do pão.

Qual a temperatura a que se deve amassar o pão?

Para entrar em actividade as leveduras necessitam de uma temperatura que vai de 27º a 32ºC.
Se a temperatura for perto dos 27ºC as leveduras multiplicam-se e produzem compostos que dão um sabor agradável ao pão. Demora mais tempo, mas o pão obtido será mais saboroso.
Se a temperatura for perto dos 35ºC, as leveduras multiplicam-se mais rapidamente mas produzem compostos ácidos que conferem sabor desagradável ao pão.
As altas temperaturas matam as leveduras e a fermentação não ocorre.

Quais as alterações resultantes do cozimento da massa?

O calor provoca a transformação da massa em pão.

No interior do pão forma-se o o miolo por gelificação do amido e coagulação das proteínas.
À superfície forma-se uma crosta que resulta de diversas reacções químicas entre açucares, (reacção de caramelização) e entre açucares e aminoácidos (reacção de Maillard).
Formam-se também compostos químicos como o furfural e aldeídos, que acrescentam sabor ao pão.
Verifica-se a morte das leveduras e ocorre a evaporação do álcool e de outras substâncias voláteis.

Pode congelar-se o fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão?

• Pode congelar-se o fermento de padeiro e massa de pão.
• O abaixamento da temperatura apenas inactiva as leveduras, não as destrói.
• Quando descongelamos o fermento ou a massa, as leveduras tornam-se novamente activas.

Vamos confeccionar pão com chouriço?

MASSA

• 1kg de farinha de trigo (mais duas colheres de sopa para polvilhar);
• 20 Gramas de levedura;
• 15 Gramas de sal grosso;
• 7 dl de água morna (41-46ºC) 1 chouriço de carne às rodelas.

PREPARAÇÃO

• Amasse, numa tigela, muito bem todos os ingredientes.
• Tape com um pano e deixe levedar até a massa duplicar o seu volume (aproximadamente 1:30h, pode levar mais tempo).
• Depois de levedar, parta a massa em bocados e forme pequenas bolas, trabalhando sempre numa bancada devidamente enfarinhada.
• Com a mão ou com auxílio de um rolo transforme cada bola de massa num disco.
• Coloque ao longo do disco uma fila de rodelas de chouriço e encerre o mesmo com as abas.
• Ponha os pães num tabuleiro polvilhado com farinha e leve ao forno a uma temperatura de 180ºC, durante aproximadamente 20 minutos.