A Química do Pão

Como é produzido o Pão?

Qual a química do pão?

• Numa receita básica de pão utiliza-se água; fermento de padeiro; sal; farinha de trigo.
  

Qual a constituição da farinha?

O grão de trigo é constituído por três partes:

• O invólucro ou farelo, rico em fibras;


• O embrião, rico em enzimas, principalmente amilases;


• A parte central ou endosperma, é a única parte presente na farinha branca.

A farinha branca do pão possui dois constituintes principais, o amido (cerca de 70 a 80%) e o glúten (aproximadamente 10%).

O amido é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose ligadas umas às outras (como se fossem contas de um colar).

As moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina).

O glúten é constituído por um conjunto de proteínas que se ligam entre si na presença de água, formando uma rede elástica, daí o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa.

Qual o papel do fermento de padeiro no fabrico do pão?

O fermento de padeiro é formado por leveduras (Saccharomyces cerevisae).
As leveduras conseguem quebrar as ligações entre as moléculas de glicose do amido e utilizam a glicose como alimento.
Através da fermentação alcoólica a glicose é transformada em dióxido de carbono, álcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão.
As leveduras também modificam a textura da massa pela acção de enzimas proteolíticas sobre o glúten.

Porque cresce a massa do pão?

O dióxido de carbono, libertado pelo processo fermentativo das leveduras, fica retido na rede do glúten e faz crescer a massa do pão.

Qual a temperatura a que se deve amassar o pão?

Para entrar em actividade as leveduras necessitam de uma temperatura que vai de 27º a 32ºC.
Se a temperatura for perto dos 27ºC as leveduras multiplicam-se e produzem compostos que dão um sabor agradável ao pão. Demora mais tempo, mas o pão obtido será mais saboroso.
Se a temperatura for perto dos 35ºC, as leveduras multiplicam-se mais rapidamente mas produzem compostos ácidos que conferem sabor desagradável ao pão.
As altas temperaturas matam as leveduras e a fermentação não ocorre.

Quais as alterações resultantes do cozimento da massa?

O calor provoca a transformação da massa em pão.

No interior do pão forma-se o o miolo por gelificação do amido e coagulação das proteínas.
À superfície forma-se uma crosta que resulta de diversas reacções químicas entre açucares, (reacção de caramelização) e entre açucares e aminoácidos (reacção de Maillard).
Formam-se também compostos químicos como o furfural e aldeídos, que acrescentam sabor ao pão.
Verifica-se a morte das leveduras e ocorre a evaporação do álcool e de outras substâncias voláteis.

Pode congelar-se o fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão?

• Pode congelar-se o fermento de padeiro e massa de pão.
• O abaixamento da temperatura apenas inactiva as leveduras, não as destrói.
• Quando descongelamos o fermento ou a massa, as leveduras tornam-se novamente activas.

Vamos confeccionar pão com chouriço?

MASSA

• 1kg de farinha de trigo (mais duas colheres de sopa para polvilhar);
• 20 Gramas de levedura;
• 15 Gramas de sal grosso;
• 7 dl de água morna (41-46ºC) 1 chouriço de carne às rodelas.

PREPARAÇÃO

• Amasse, numa tigela, muito bem todos os ingredientes.
• Tape com um pano e deixe levedar até a massa duplicar o seu volume (aproximadamente 1:30h, pode levar mais tempo).
• Depois de levedar, parta a massa em bocados e forme pequenas bolas, trabalhando sempre numa bancada devidamente enfarinhada.
• Com a mão ou com auxílio de um rolo transforme cada bola de massa num disco.
• Coloque ao longo do disco uma fila de rodelas de chouriço e encerre o mesmo com as abas.
• Ponha os pães num tabuleiro polvilhado com farinha e leve ao forno a uma temperatura de 180ºC, durante aproximadamente 20 minutos.

Dia Internacional da Biodiversidade

Visitem o átrio da Escola onde se encontra uma exposição que assinala a grandeza deste dia, pois este assinala a diversidade de formas de vida que existem no planeta Terra.

Actividades do Dia Aberto (23 de Maio)

No dia 23 de Maio, no âmbito do Dia Aberto da Escola Secundária da Mealhada, irão ser realizadas diferentes actividades no ginásio da escola.

O Departamento 520 irá realizar as seguintes actividades:

1. Atelier de Reciclagem;


2. Jogo lúdico-pedagógico de Geologia: Geo-Questionary;



3. Laboratório Aberto de Biologia e Geologia, no qual se realizarão as seguintes experiências:

• Química do Pão;
  
• Vasos Condutores nas Plantas;


• Tendões em acção;


• Observação de preparação definitivas de Biologia (microscópio óptico) e Geologia (microscópio petrográfico).

No átrio da Escola estará em exposição a Feira dos Minerais (22, 23 e 25 de Maio).

Apareçam e Participem nas Actividades!!!

Aviso!!!

Olá Meninos!!

Aqui no blogue encontra-se um pequeno resumo da matéria, mas não se esqueçam de estudar também pelo livro, como um complemento da matéria.

As páginas do manual são 130 - 165, e também se recomenda que utillizem o caderno de exercícios como auxiliar de estudo.

Bom estudo!!!

Rochas metamórficas e Ciclo das Rochas

Rochas metamórficas derivam de rochas pré-existentes que sofrem aumentos de pressão e temperatura, o que vai provocar modificações na mineralogia e textura. Exemplos:

Ciclo das Rochas:
- Ocorre na litosfera;
- Engloba a génese e a transformação das rochas num processo contínuo e cíclico;
- É um testemunho da Terra como sistema dinâmico.

Rochas Sedimentares

Sedimentos são produtos resultantes da desagregação das rochas já existentes por alteração e erosão.

Rochas Sedimentares:

Rochas sedimentares detríticas resultam da acumulação de sedimentos e sofrem um longo processo de transformações, que têm início na alteração e fim na diagénese.

Diagénese é o processo de compactação dos sedimentos, cimentação e, por vezes, aparecimento de novos minerais.

Rochas sedimentares quimiogénicas formam-se em ambiente aquático e resultam da precipitação de sedimentos químicos dissolvidos numa solução aquosa. Ex. sal-gema.

Rochas sedimentares biogénicas têm origem na acumulação de organismos mortos ou de detritos da sua actividade. Ex. Carvões.

Rochas Magmáticas

Geologia é o estudo da Terra, das rochas e dos processos que conduziram à sua formação ao longo do tempo geológico.

Rochas são agregados naturais constituídos por minerais. Apresentam uma enorme diversidade.

Rochas Magmáticas:
- Formam-se quando o magma arrefece e consolida.
-Textura relacionada com a velocidade de arrefecimento do magma, e como tal podem ser: Rochas Magmáticas Plutónicas ou Intrusivas ou Rochas Magmáticas Vulcânicas ou Extrusivas.

Propriedades Físicas dos Minerais

Mineral é uma substância natural, sólida, cristalina e com uma composição química específica.

Propriedades físicas podem ser ópticas (cor, risca e brilho) e mecânicas (dureza, clivagem e fractura).
Propriedades químicas são a densidade, a composição e a efervescência produzida por acção de um ácido.

DUREZA – é a resistência que o mineral oferece ao ser riscado por outro mineral ou por um objecto.
Escala de Mohs é uma escala de dureza e é constituída por ordem crescente de dureza.

BRILHO – é a forma como os minerais reflectem a luz que incide nas suas superfícies. Deve-se considerar dois tipos de brilho:
Brilho metálico – se o mineral possui o aspecto brilhante de um metal;
Brilho não metálico – se o mineral é de cor clara e não possui o aspecto brilhante de um metal.

FRACTURA e CLIVAGEM – são modos como os minerais resistem ao choque.

CLIVAGEM – é um tipo de fractura segundo superfícies planas e brilhantes.

FRACTURA – é uma forma irregular de ruptura.

COR – é a propriedade mais visível. Um mineral pode apresentar sempre a mesma cor ou cores diferentes (ex. quartzo).

RISCA ou TRAÇO – é a cor do pó que se forma quando se risca o mineral numa porcelana não vidrada.

Constituição do Interior da Terra

O estudo do interior da Terra é muito complexo devido ao aumento da temperatura e da pressão com a profundidade.

Métodos directos - fornecem dados a partir da observação directa de rochas que se encontram na superfície; materiais expelidos pelos vulcões; sondagens; minas e poços abertos para exploração.

Métodos indirectos - referem-se ao estudo e à interpretação do comportamento das ondas sísmicas, de meteoritos e do magnetismo.

O Interior da Terra é dividido, com base na composição dos materiais: Crosta, Manto e Núcleo. Mas também é dividido com base na rigidez dos materiais: Litosfera; Astenosfera; Mesosfera; Endosfera.

Crosta – é a camada mais exterior da Terra e está dividida:

• Crosta Continental – constituída por rochas graníticas, sendo mais antiga e mais espessa, podendo atingir 70Km de espessura em zonas de cadeias de montanha.

• Crosta Oceânica – constituída por basaltos, sendo mais recente e mais fina, atingindo no máximo 7Km de espessura em determinados locais.

Manto – encontra-se entre a crosta e o núcleo, sendo a zona intermédia do interior da Terra. É constituído por rochas muito densas, ricas em ferro e magnésio. Pode ser dividido em manto superior e manto inferior.

Núcleo – é a parte central e mais interna da Terra, possuindo pressões e temperaturas elevadas. É constituído essencialmente por ferro e níquel. Encontra-se dividido em núcleo interno e núcleo externo.

Litosfera – corresponde à crosta e à parte superior do manto, sendo constituída por materiais no estado sólido e rígidos.

Astenosfera - situa-se logo abaixo da litosfera, sendo constituída por materiais sólidos, mas mais plásticos e deformáveis.

Mesosfera – forma uma camada rígida e situa-se entre a astenosfera e o núcleo.

Endosfera – é a zona correspondente ao núcleo dividida em núcleo externo, camada líquida, e núcleo interno, camada sólida.

Actividade Sísmica

Sismo é um movimento brusco da superfície terrestre resultante da libertação de energia numa zona de ruptura na litosfera.

Como ocorre um sismo?

Hipocentro - é o local onde o sismo teve origem, foco, e de onde se propagam as ondas sísmicas.

Epicentro – é o ponto da superfície terrestre situado na vertical do hipocentro, onde o sismo é sentido com maior intensidade.

Onda sísmica – é a energia que se liberta sob a forma de vibrações.

Sismógrafo – é o aparelho que regista e detecta um sismo, e que fornece um gráfico com o registo das ondas sísmicas – sismograma.

Sismos: como prever?

Os sismólogos investigam os dados fornecidos pelas estações sismográficas, mas ainda não é possível prever com exactidão a ocorrência de um determinado sismo. No entanto, um grande sismo pode ser precedido por abalos premonitórios (pequenos sismos), e depois de ocorrer pode ser seguido por outro tipo de abalos – réplicas.

• Escala de Mercalli Modificada (MM) pode medir a intensidade de um sismo numa escala de 12 graus. Baseia-se no testemunho das pessoas e na observação dos estragos.

• Escala Richter é utilizada para medir a magnitude (quantidade de energia libertada no hipocentro) dos abalos sísmicos, e varia de 0 a 9 graus.

Os valores de intensidade de um sismo registados em diferentes locais podem ser marcados num mapa – carta de isossistas.

Isossista – é uma linha curva que une pontos onde o sismo é sentido com igual intensidade.

Tipos de Erupções Vulcânicas

Consoante a viscosidade ou “fluidez” do magma e do seu teor em água e gases, as erupções podem ser: efusivas, explosivas ou mistas.

Erupção Efusiva:
Erupção “calma”;
Cones baixos;
Lava muito fluida;
Gases libertam-se suavemente;
Ex: Vulcão Kilauea.

Erupção Explosiva:
Libertação de grande quantidade de cinzas;
Gases libertam-se com dificuldade à Explosões;
Cones altos;
Lava viscosa;
Ex: Vulcão Monte Santa Helena.
Nas erupções explosivas, a lava pode solidificar sob a forma de Domo ou de Agulha.

Erupções Mistas:
Períodos alternadamente efusivos e explosivos;
Cone apresenta camadas alternadas de piroclastos e lava solidificada;
Lava apresenta diferentes graus de gases e viscosidade;
Ex: Vulcão Etna.

Erupções Submarinas:
Lava, em contacto com a água, arrefece rapidamente solidificando sob a forma de “almofada” - Lavas em almofada.

Actividade Vulcânica

• Vulcão é uma montanha ou uma colina resultante da acumulação de lava e piroclastos expelidos.

• Vulcão activo – pelo menos uma erupção nos últimos 10000 anos.
• Vulcão adormecido – quando não tem uma erupção há 10000 anos, mas que se espera que entre de novo em actividade.
• Vulcão extinto – não se espera que entre em erupção.

Constituintes de um Vulcão:

Câmara magmática – local onde se encontra acumulado o magma (elevada temperatura e pressão); normalmente, situada em regiões profundas (litosfera).

Chaminé – canal ou abertura que liga a câmara magmática à superfície e por onde ascende a lava.

Cratera – abertura principal do vulcão.

Cone vulcânico – elevação (em forma de cone) que se forma por acumulação dos materiais expelidos.

Podem existir também cones secundários que se ligam à câmara magmática ou à chaminé principal através de chaminés secundárias.

Magma – material rochoso fundido e gases.

Lava – semelhante ao magma, mas sem gases dissolvidos.

Erupção vulcânica = Lava + Gases + Piroclastos

Os gases expelidos podem ser: vapor de água, dióxido de carbono, dióxido de enxofre, monóxido de carbono, azoto, hidrogénio, enxofre e cloro. Por outro lado, os piroclastos podem ser: cinzas, lapilli, bombas/blocos e pedra-pomes.